大多数食物应该尽可能新鲜。吃水果的时候如果能直接从树木上摘下来，然后吃掉，这是多么新鲜！这条规则的例外是，许多葡萄酒实际上需要一些老化才能品尝到最好的味道。酿酒师知道这一点，并致力于控制陈酿过程，包括如何灌装产品的决策。那么，葡萄酒对软木塞的具体要求是什么呢？
葡萄酒对软木塞基本要求是什么
葡萄酒对软木塞的基本要求，包含着这样一个对立统一的矛盾：既能够密封酒瓶，又能够渗入适量的氧气(为防止软木塞遭受昆虫侵害和滋生霉菌的瓶口箔帽，一般会留两个针眼大的小孔)，促进葡萄酒的数百种自然成分缓慢地分解和聚合，进而使葡萄酒的香气更加深邃、结构更加均衡、口感更加醇厚。有关研究表明，一瓶毫升的葡萄酒，每年通过软木塞进入酒瓶内的氧气大约为0.毫升，基本上已被瓶内发生的各种化学反应所消耗，要达到相当于装瓶前的氧饱和水平，约需60余年。这正是葡萄酒储藏到半个世纪以后依然不会变质、反而更加美妙的奥秘。
软木塞的制作材料是什么
制作天然软木塞的原材料，是来自生长缓慢的常绿乔木栓皮槠(Quercussuber)的整张树皮。葡萄牙拥有73.6万公顷栓皮槠森林，约占全世界的三分之一(其余分布在西班牙、阿尔及利亚、摩洛哥、法国、突尼斯、意大利等国的地中海沿岸)，软木产品占全球总产量的54%。俗话说：人活脸，树活皮。但栓皮槠的树皮在剥离以后，又会再生新树皮。根据葡萄牙软木塞协会(APCOR)的生产标准，当栓皮槠的树龄达到25年才可进行剥皮，以后每隔9年可再行采剥。不过，前两个采收年的树皮，只能用来制作地板、隔音板、隔热板;只有从第三个采收年开始，树皮的厚度和密度才能达到制作软木塞的要求。所以，葡萄牙有这样一句谚语：“桉树是为我们，松树是为我们的子女，栓皮槠是为我们的孙子。”
一棵栓皮槠的树皮采收极限为16次(这已经跨越了一个半世纪)，不过也有例外：比如在葡萄牙南部的阿连特茹地区，有一棵名叫“惠斯勒树”的国宝级栓皮槠(树干周长4.15米，树高14米)，它的开头采收年为年，但在年6月进行的第20次采收，仍然收得公斤树皮;而在上一个采收年——年，收获树皮公斤，足够为10万瓶葡萄酒提供软木塞。如果幸运的话，预计在下一个采收年——年，这棵树生产的软木塞总数将会凑足万个。
采回树皮后，首先要经过6个月的风吹、日晒和雨淋，还要在沸水中浸泡1小时，再稳定3周后才能进入软木塞制作环节。制作方法并不复杂：按既定尺寸把树皮切割成片，然后用冲压模具进行冲孔，冲出的圆柱体木棒即是一个软木塞。接下来再进行打磨/抛光、清洗/消毒、烙印(根据酒庄订单设计模板印制)、上蜡。
天然软木塞的规格通常为：直径24毫米(要塞进直径18毫米的瓶口)，长度为38、45、49、54毫米不等。一般来说，葡萄酒的等级越高，选用的软木塞越长。软木塞通常会印上酒庄名、年份、庄徽、城堡图案等信息，可以说是“第二酒标”。在西餐厅，侍酒师开瓶之后，照例会把软木塞放在一个小碟里，呈送点酒人检查软木塞，看是否对板，是否干裂或发霉，必要时还要拿起来闻一闻。如果软木塞干裂或发霉，说明储藏不良、酒质可疑，点酒人可要求换一瓶。
在天然软木塞组织内，每立方厘米大约有万个死细胞。显微镜下观察，这些细胞呈不规则的五角或六角菱形，菱柱高度为40-50微米，每个细胞含有60%的气体，细胞之间连接为蜂窝状结构。这种结构使软木塞具有强有力的弹性(极限压力下，可收缩到原来的一半大小;解除压力后，可在24小时内恢复到原来的体积)，适当的透氧性以及良好的抗热涨冷缩性。
为什么天然软木塞的价格那么贵
不过，由于天然软木塞价格昂贵，一般的葡萄酒大都采用聚合塞(软木颗粒合成)、复合塞(聚合塞两端贴软木片)，近年来又兴起塑胶塞、金属螺旋盖，英国《独立报》甚至还把葡萄酒螺旋盖列入“影响21世纪的50个伟大构想”之一。随着螺旋盖的风靡一时，也不断有人证实螺旋盖的种种优越性，比如成本低、密封性能好、开启简单方便，并且将告别软木塞为人诟病的“霉塞味”。普遍认可的结论是：“霉塞味”来源于软木塞的TCA(三氯苯甲醚)污染，陈年葡萄酒遭遇TCA污染的比例大约为5%左右。但是，螺旋盖的兴起毕竟还没有几年，谁知道放到20年后、30年后，螺旋盖封瓶的葡萄酒会出现什么问题呢?因此，现在下结论，恐怕还为时尚早。
几个世纪以来，酿酒师一直在使用新技术来改进他们的产品，从橡木桶到瓶子，再到现代破碎和压榨设备以及微氧化技术。虽然制造的密封装置有一些关键的优点，但由于其悠久的传统(尽管存在一些问题)及其与自然环境的联系，很难取代天然软木塞。
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