不论你是否喜爱巧克力，请给自己一个重新认识它的机会。
巧克力并非只是甜腻的糖果，好的巧克力其实如同葡萄酒、咖啡与茶，有着广大奥妙的味觉世界。而要体验巧克力的魅力并不困难，就让我们先从认识巧克力中两个最重要的类别开始吧！
单品巧克力
单品巧克力1（GourmetChocolate）是讲究可可豆产区或品种的纯巧克力，通常制成板片状。所谓「纯」不是指比例，它可以是黑、白或牛奶巧克力，但它必须不含可可、糖与奶粉以外的食材，而且油脂是%可可脂。可可脂是赋予巧克力丝滑口感的关键。精致的单品巧克力油脂成分中应只有可可脂，不会掺有植物油，这是基本门槛。
一旦过基本门槛，便看各厂牌的制作功力与风格。单品巧克力会像咖啡、葡萄酒一样，因产区、品种、制作方法而产生水果、坚果、烟熏木质、辛香料等华丽而富变化的味道。
正确制作且保存的单品巧克力应该带有光泽，折断时应有脆硬声响，在嘴中融化应迅速而流畅，香气应绵长且有变化，纯净而无异味。建议选购时，不必拘泥可可比例，它仅提供甜苦程度的粗略参考，与品质无关。可以多尝试不同品牌与产地之巧克力，静心探索品尝，慢慢建立巧克力风味世界的轮廓。
1「单品」一词早期专指单一产区，随着精致巧克力型态发展，泛指制作讲究、风味杰出，且百分之百采用可可脂之纯黑、白、牛奶巧克力。
夹心巧克力
▲夹心巧克力可用各式技法做出华丽色泽及外观，制法大致分成两类：第一种是先做内馅再淋上巧克力，形状较规则方正；第二种是先在塑胶模具里做出巧克力外壳，再灌入内馅，形状丰富多变。
由专业巧克力师傅选择不同单品巧克力作为主食材，加入调味食材制成内馅，并裹上一层巧克力外衣，此类型含馅巧克力通称为「夹心巧克力」（bonbonsauchocolat）。最常见的夹心巧克力内馅为「甘那许」（ganache），由巧克力与牛奶、鲜奶油、奶油等乳品融合而成。与单品巧克力不同，甘那许有着更为丝柔化口的口感，也因为加入其他食材，而有更丰富的味觉变化。比如在鲜奶油加入柠檬皮与罗勒叶，加热萃取香气，再把鲜奶油加进巧克力搅拌，完成的甘那许便会有柠檬罗勒的香味。
单品巧克力讲究纯粹风味；夹心巧克力的欣赏重点则是味道设计。巧克力师如同香水调香师，必须从千万种香气中选出创作元素，并将脑中意象转化为实体作品。主角「巧克力」与配角「调味食材」的味觉平衡是优质夹心巧克力的精彩之处。另外，甘那许与巧克力外壳的对比，口感一脆一柔；风味一稳一放，也是夹心巧克力的迷人特色。
▲甘那许应用很广，可做为夹心巧克力、松露巧克力及蛋糕内馅。十分受欢迎的日式「生巧克力」其实就是沾上可可粉的甘那许。
单品好？还是夹心好？
当然这个问题没有标准答案，但对巧克力有兴趣的朋友，在选购巧克力时，我推荐可以先从单品巧克力作为入门。单品巧克力纯粹而丰富的风味会让您重新认识并爱上巧克力。而认识单品之后，就等于认识所有优质巧克力产品的原料，这会有助于未来在品尝夹心巧克力或任何以巧克力制成之产品时，更能够分辨品质并体会其中的美感。
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